水凭据硬度，分为软水和硬水。所谓硬度，是1L水中矿物质的含量，以钙和镁的量为暗示的指标（mg/L），含量少的为软水，含量多的为硬水。

• 水中钙镁等矿物质会影响面筋强杜纂酵母活性。全国多基地需对水质进行检测与和谐，保障统一配方在分歧城市口感一致。
• 过硬水可能使面筋偏紧，过软水则骨架偏弱。
• 水质颠簸会扭转吸水率，需同措施整搅拌与发酵参数。
• 尺度化水处置是跨区域复造的基础前提之一。